La gestion de la salle est depuis longtemps placée au niveau du grand art au Taillevent, et Jean-Claude Vrinat incarnait cette obsession de la perfection dans le service que seules quelques grandes institutions de la restauration ont su avoir. Même si ce type de service ne peut être réservé qu’à une clientèle particulière, l’évolution des comportements ne le condamne pas, bien au contraire, car fort peu de maisons peuvent se permettre de conserver un tel style tout en gardant une totale authenticité.
Lorsque Valérie Vrinat a succédé à son père, elle n’a pas pris l’option d’être présente en salle pour superviser l’opération quotidiennement. Cependant durant une semaine, elle a assuré le service pour montrer au personnel et à la clientèle la pérennité de la direction familiale. Puis elle a choisi un ancien de la maison, Jean-Marie Ancher, entré en 1975 et ayant suivi toute l’évolution de la salle depuis cette époque, pour être directeur. Jean-Marie a gravi tous les échelons chez Taillevent jusqu’au poste de premier maître d’hôtel. Et à part une année et demi, il n’a travaillé que dans ce lieu toute sa carrière. C’est dire qu’il est le dépositaire de l’esprit de Jean-Claude Vrinat. Sa promotion au grade de directeur du restaurant le prive de son plaisir personnel, la prise de commande, moment clé du repas dans une grande maison comme celle-là, mais il n’était pas possible d’organiser la maison autrement.
Se rapprocher de la clientèle
Jean-Marie dirige la salle, servie
