Linda a un parcours atypique. Après un BTS en secrétariat juridique, elle débute en tant que serveuse pour des chaînes de restauration. Elle arrive au Chai il y a 5 ans comme chef de rang, «un peu par hasard». La passion se dessine rapidement chez elle et elle gravit les échelons. Elle apprend tout sur le tas, aidée par les «codes couleurs», particularité de la maison. Elle gère aujourd’hui la cave et les ressources humaines. Quant à Delphine, elle suit des études hôtelières classiques dans un lycée breton avant de se spécialiser en sommellerie. Sommelière à la Tour d’Argent pendant 2 ans et demie, elle intègre le Chai pour rompre avec la sommellerie classique.
L’établissement dispose d’un restaurant, d’un bar loundge à l’étage et d’une boutique pour la vente de bouteilles à emporter au prix caviste. Il n’y a pas de carte des vins à l’exception de la «sélection» du Chai (20 références). L’approche du vin est simplifiée par l’utilisation de 6 codes couleur correspondant à des familles de goût et à des cépages. Les vins blancs sont ainsi divisés en 2 familles : les «légers et mordants» frais et minéraux, les «secs et tendres» plus ronds, plus parfumés. Dans les rouges, il y a les «frais et gourmands» légers, avec peu de tanin, les «fruités et intenses» rouges sur le fruit aux tanins plus prononcés, enfin les «riches et soyeux» plus
