A 32 ans, Mathieu Vial compte déjà derrière lui dix ans de Maisons étoilées. Après un BTS Option Arts de la Table et une mention complémentaire en sommellerie au lycée Lesdiguières de Grenoble, cet Isérois rejoint le Château de Bagnols dans le Beaujolais, puis la Pyramide à Vienne auprès du chef sommelier Jean-Claude Ruet. Il reste ensuite huit ans chez Troisgros à Roanne où il termine comme assistant des chefs sommeliers Christian Vermorel et Jean-Jacques Banchet. «Ils m’ont transmis tout leur savoir-faire, je leur dois beaucoup», confie-t-il. Depuis son arrivée chez Paul Bocuse en octobre 2007, il poursuit le travail de ses prédécesseurs tout en enrichissant la carte de ses découvertes. La cave compte 20 000 bouteilles. 45% des vins de la carte sont issus de la Vallée du Rhône, 30% de la Bourgogne (il a développé le nombre de références), 25% du Bordelais, et le reste des autres régions et du monde (Italie, Espagne, Autriche, Hongrie, Chili, Afrique du Sud, USA …). «La gamme des prix est très large, notre première bouteille est à 35€. Le plaisir du client ne passe pas forcément par une à 5000 € ! », souligne le chef sommelier qui s’emploie à cerner les goûts et le budget des convives. «Lorsqu’un client désire absolument un type de vin, par exemple un liquoreux sur l’ensemble du repas, je respecte son choix», poursuit-il. Mathieu Vial ne va pas non plus à l’encontre de celui qui a
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