Comme les vins du Languedoc, les fromages de cette région commencent à gagner en crédibilité avec la petite AOC des Pelardon. Les chèvres des Cévennes, même si leur race d’origine a disparu, ont toujours été un élément clé du paysage. Ce sont aujourd’hui les Rove, les Saanen et les Alpine qui ont pris le relais. Et le fromage que les Cévenols en ont tiré fut de tout temps le pelardon. Pourtant, lorsque les producteurs se sont regroupés pour faire reconnaître leur produit dans une AOC, le travail a duré dix ans. Plusieurs experts ont travaillé pour déterminer la zone géographique exacte, qui s’étend en fait de façon très découpée sur quatre départements. C’est le type de sol et de climat ainsi que de végétation qui ont été les critères déterminants, depuis les Corbières Audoises, jusqu’à trente kilomètres au nord de Florac et au sud, atteignant la fin des Cévennes, quinze kilomètres avant Montpellier. Bien sûr, toutes les zones 
