Il y a soixante ans, les restaurateurs se recrutaient souvent parmi les professionnels de la salle. Depuis trente ans, on avait l’habitude de voir de jeunes chefs ou de brillants seconds devenir patrons d’établissements. Les choses semblent changer : plusieurs maîtres d’hôtel de grandes maisons soit s’associent à des chefs pour monter une maison, soit se lancent seuls avec une bonne expertise pour trouver des chefs plein de talent et en début de carrière. C’est le cas de Jean-Frédéric Guidoni qui, il y a quatre ans, a quitté Taillevent après 20 ans de service, un poste de premier maître d’hôtel, pour reprendre dans le IXe arrondissement un restaurant très classique mais largement fréquenté. Pour cette aventure, il était bien entouré, de son épouse secrétaire administrative et assistante multifonction de Taillevent durant douze ans, et d’un jeune espoir créatif de la gastronomie française, Benoît Bordier.
Mutation de la clientèle
Jean-Frédéric n’a fait que de très grandes maisons puisqu’il a débuté chez Alain Senderens à l’époque de l’Archestrate en 1978. En 1981, pour compléter sa carte de visite, il arrive chez Taillevent, mais n’en partira que vingt ans plus tard. C’est dire qu’il s’y est bien senti. Il y fera une carrière bien construite, étape par étape, apprenant son métier à fond au point de le maîtriser totalement dans ses moindres détails. « Le poste de premier maître d’hôtel était passionnant, la clientèle très
