Cédric Thiebault : La gamme Cuvée des Moines est élaborée de manière à lui attribuer une mousse plus crémeuse et moins agressive. En effet, la pression y est plus faible que dans une bouteille de champagne classique : 4,5 bars. Cette cuvée a été créée en 1930 à la demande d’un grand restaurateur parisien qui voulait accompagner la totalité du repas au champagne. En fait, on s’approche d’une méthode crémant qui était l’apanage du champagne et qui se pratiquait jusque dans les années 80.
Emmanuel Nasti : Avec le Blanc de Blancs, on est très à l’aise à l’apéritif. On ne va pas sur des minéralités très marquées et la pression limitée est plus confortable dans la mise en appétit. C’est le champagne taillé pour l’apéritif.
Cédric Thiebault : Nous essayons d’allier élégance et puissance. Mais nous allons davantage sur l’élégance avec les Blanc de Blancs. On reste sur les classiques, comme avec le cru du Mesnil-sur-Oger. Même en vieillissant, il garde une jeunesse vigoureuse. Ou des crus de Chouilly ou d’Avize qui sont un peu plus ronds et qui évoluent sur des notes de mirabelle et de fruit jaune.
Pascal Leonetti : On trouve des notes suaves et un peu charnues, qui doivent venir d’un effet dosage, à 9 grammes de sucre. Il est rond et tendre en première attaque, mais ensuite en fin de bouche, il retrouve davantage de caractère. Actuellement, on se trouve sur la gamme aromatique
