Mathieu Viannay, un des chefs dont on parle beaucoup à Lyon, homme jeune, de réflexion, dont la cuisine mérite d’être expliquée et comprise, a besoin d’un maître d’hôtel qui soit un fidèle ambassadeur auprès de la clientèle. Cela sans travestir son message ni le simplifier, tout en faisant ressortir la personnalité du chef. La tâche d’un maître d’hôtel est toujours complexe lorsque le chef est marqué par un style et une signature qui se distingue par une certaine subtilité. Stéphane Da Costa est en fait l’homme adéquat. Tout en retenue, en délicatesse, en réflexion, il n’est pas du type à galvauder la prestation du chef. Ce n’est pas le directeur de salle volubile et poussé aux familiarités. Mais il donne à la salle le ton de la cuisine. Il a d’ailleurs mis du temps à trouver la maison qui lui convenait. Et cela malgré une formation et une carrière riches.
Après son BT de l’école hôtelière de Chamalières et un stage à l’Edelweis des Deux-Alpes, il alla travailler à l’hôtel Park Lane de Londres. Mais c’est au très traditionnel restaurant du Vieux Puits de Pont-Audemer qu’il apprit véritablement son métier. Très encadré par une famille chaleureuse, il fut guidé puis développé durant les quatre années où il y resta. «Là, j’y ai appris, en plus de l’amour du métier, la volonté qui permet d’être motivé, et de pousser toujours plus loin la qualité de son travail.»
