En termes de formation, Géraud Tournier a réalisé un sans-faute. C’est sûrement pour cette raison qu’il a été recruté par Alain Loiseau, le mythique sommelier de chez Ledoyen qui l’a choisi lui-même pour lui succéder après trente ans de fonction chez le triple étoilé. Une transmission de témoin particulièrement délicate pour un jeune homme de 28 ans qui accède à un poste clé dans une maison où tous les patrons du CAC 40 se donnent rendez-vous.
Sa formation fut entamée à Saint-Chely-d’Ascher (Géraud est un pur Aveyronnais) où il passa son BTS de salle. Il continua par Tain-l’Hermitage où il réussit sa mention complémentaire en deux ans. A un tel niveau, il n’était plus totalement un débutant. Ce qui lui permit d’entrer dans le saint des saints, le Louis XV avec Noël Bajor. Tout de suite, il dut se mettre au niveau le plus élevé de la profession. « D’un côté, cette formation avec un professionnel d’exception est magique car on apprend une telle masse de choses, mais, d’autre part, elle est dangereuse car on peut s’y brûler les ailes en perdant ses repères ainsi que le sens de la réalité. » Noël Bajor, qui sait former « ses jeunes », eut l’intelligence de le faire travailler aussi à Bar et Boeuf avec une clientèle plus normale et une carte du nouveau monde qui compléta ses connaissances. « Avec ces vins de découverte, le sommelier peut davantage exister et communiquer positivement
