«Un rez-de-chaussée, un étage, pour sept salles et salons différents, cette Maison est un labyrinthe. Elle impose une vigilance de tous les instants afin que le client passe un excellent moment», commente Stéphane Da Costa, directeur de salle, passé par le Château de Bagnols, le Royal Hôtel à Deauville, La Cardinale à Baix et chez Léon de Lyon. Et de poursuivre : «L’entrée de la Mère Brazier est celle d’un immeuble avec une traboule publique. L’accueil de la clientèle se fait dans cet espace étroit. Il faut bien identifier qui vient chez nous. Après un passage obligé devant la cuisine, le client est guidé vers sa table. On note 90% de réservations».
Chaque soir, l’équipe avance au maximum la mise en place du lendemain. Le service en salons avec porte fermée impose une vigilance de tous les instants. « Il faut ressentir le rythme du service afin de ne pas importuner les clients à n’importe quel moment, par exemple lors d’un repas d’affaires», considère le directeur de salle.
Au rez-de-chaussée, trois salles et un chef de rang par espace, chacun dispose d’un carré de quatre ou cinq tables de six convives maximum. A l’étage, officient le maître d’hôtel Jérôme Desbois et deux chefs de rang. Un commis et un apprenti travaillent d’un côté ou de l’autre.
Au déjeuner, le service doit être rapide et efficace. Le soir, il se révèle plus posé et nécessite la présence de l’ensemble de l’effectif.
