La Cave de Passy est dirigée par un docteur en gestion. Patrick Audebert passe en effet quelques années sur les bancs de l’Université de Dauphine à Paris avant de débuter sa carrière professionnelle au Costa Rica. Il participe pendant trois ans aux montages d’usines de transformation de canne à sucre en alcool en Amérique Centrale avant d’exercer les mêmes fonctions à Bangui (Centrafrique), cette fois-ci dans le domaine de la lyophilisation de café. Quelques années plus tard, la demande en vins augmente en France. Il rejoint alors son père et ils développent ensemble son activité de caviste. Ils gèrent jusqu’à six magasins à Paris et investissent dans des entrepôts à Issy-les-Moulineaux. Ces belles années pour le vin envolées, Patrick Audebert décide de ne garder que l’adresse-phare de la famille : La Cave de Passy, implantée dans le XVIe arrondissement depuis 1955.
La cave de vieillissement qui occupe tout le sous-sol de l’immeuble est un petit plus indéniable pour ce caviste qui déclare détenir 1 200 références «en comptant les différents millésimes». Pour choisir ces références, Patrick Audebert participe à des dégustations dans des salons ou chez les propriétaires. C’est l’occasion pour lui de retrouver des sommeliers devenus amis comme Philippe Faure-Brac ou Gérard Margeon. Il est aussi fidèle à METRO, comme son père. «Nous travaillons avec eux depuis la création de l’entrepôt de Nanterre en février 1980», précise Patrick Audebert qui estime
