La cave aux trésors

18 m2. 1 050 références. 10 000 bouteilles en cave. Gilles Mony ne vend que des liquides de plus de 12° qu’il a choisis sans complaisance. Sa clientèle ? L’homme d’affaires pressé qui passe à 19 h 55 comme la riche américaine séjournant au Crillon qui fait un saut entre une visite chez Chanel et une autre chez Hermès. Idéalement situé, à deux pas de la place de la Madeleine à Paris, 4 boulevard Malesherbes, Au Verger de la Madeleine existe depuis 1937. Le magasin, à la fois cave et épicerie fine jusqu’en 2001, s’est transformé à sa reprise par Gilles Mony. Lors du rachat, il s’est débarrassé de 3000 bouteilles et a refusé de reprendre un millier de flacons anciens dont le niveau n’était pas convenable. Aujourd’hui, moins de 3% des anciens clients continuent de fréquenter la cave. Gilles Mony a dû se reconstituer une clientèle.

Professionnel s’il en est -il fût chef sommelier chez Marc Veyrat de 1989 à 1991 puis négociant international à Bordeaux, spécialiste des vins rares français-, le jeune homme effectue un gros travail de recherche pour trouver des références revendues entre 10 et 20 euros. Ces bouteilles doivent satisfaire complètement la clientèle parisienne pressée qui vient chercher une bouteille à consommer le soir même. Une fois conquise, elle revient facilement pour acheter une bouteille plus prestigieuse. Les Parisiens dépensent en moyenne 10 à 50 euros