La bière entre en restauration

Jusqu’ici, lorsque l’on voulait donner une place importante à la bière en restauration, ou bien on se limitait à l’approche brasserie choucroute ou bien on se lançait dans la composition de plats à base de bière. Ces deux approches se révèlent être très limitées car peu de chefs ont envie de cuisiner à la bière pour que leurs clients trouvent l’opportunité de boire de la bière en dégustant leur plat.

Comme si on ne buvait du vin qu’en mangeant un coq au vin, un boeuf miroton ou une entrecôte bordelaise. La bière est beaucoup plus noble et riche en saveurs pour ne pas la limiter aux accords à base de bière. Le travail de groupe de nos cinq grands professionnels a été réalisé à partir de bières de qualité : la bière blanche Wieckse Witte, la bière blonde Affligen, la bière ambrée George Killian’s et la bière brune Pelforth brune. Olivier Poussier en a décortiqué les caractéristiques de saveurs afin de réaliser les bases d’associations bières et mets. Les trois chefs et la fromagère ont ensuite composé leurs plats.

Terrine d’anguille avec crème de foie de morue, Yves Camdeborde

La bière blanche à base de froment et d’orge a été choisie. Le froment apporte fraîcheur et acidité et en plus la Wieckse Witte est aromatisée à la coriandre, à l’écorce d’orange et à la réglisse. La bière blanche