L’histoire de Jean-François Delavoye est de celles qui redonnent le moral à la profession et à ceux qui sont saisis par le doute. Après un début dans sa région d’origine, l’Alsace, au sortir d’un apprentissage très sérieux, il s’expatrie en Afrique pour y pratiquer la panification. L’argent qu’il y gagne lui permet de se mettre à son compte à Bellegarde en créant de toutes pièces un restaurant qu’il exploitera dix ans.
Depuis quinze ans, il en exploite un nouveau à la sortie de Bourg-en-Bresse, le Pétrin, qu’il a entièrement construit. Il y sert entre 250 et 300 couverts jour avec des pics de 400 couverts jour le week-end.
Les conditions des prix modérés
Une telle réussite s’explique par le rapport qualité/prix (et même quantité/prix car il affectionne les portions très généreuses). Ce rapport très compétitif n’est possible que par une gestion très efficace et un choix de cuisine régionale qui plaît au plus grand nombre. Jean-François a fait le choix d’une cuisine aux recettes simples et maîtrisables ainsi que d’un équipement de très bon niveau : fours mixtes, appareils sous-vides, cellules vastes, steam, etc.
Il s’approvisionne à 80 % en frais qu’il transforme en grandes quantités, d’où l’abaissement de ses coûts matières par portion. L’effet quantité joue à plein dans l’économie de son établissement. « Je saisis toutes les bonnes occasions que je trouve chez METRO et j’achète en quantité. Je travaille plusieurs produits en sous-vide, ce qui donne de
