Ancien journaliste spécialisé dans le vin, Jacques Sallé a, dès 1995, basculé dans son sujet. « Originaire du Berry, je ne suis pas issu d’une famille viticole. J’appréciais les paysages de Quincy et j’ai saisi l’opportunité de reprendre des vieilles vignes« .
Ses connaissances lui permettent de déceler le potentiel de certains terroirs. « J’ai découvert que Quincy bénéficiait d’une chance inouïe : des sols sédimentaires charriés par les cours d’eau et les glaciations, essentiellement siliceux, avec un plateau calcaire à une profondeur que les vignes n’atteignent jamais. Les sédiments, qui proviennent exclusivement du Massif Central, sont constitués de quartzite, de galets roulés, d’un peu de silex et d’argile. Nous trouvons ici la même situation qu’à Graves ou à Saint-Émilion« .
Maturité totale
Sur des sols trop acides pour les autres cultures, Jacques Sallé pratique la biodynamie de fait, sans formalisme ni certification. « C’est une pratique qui donne de bons résultats sur de bons terroirs« .
« J’ai voulu aller jusqu’à la maturité totale du sauvignon, ce qui est plus facile avec des vieilles vignes, contrairement aux jeunes qui donnent des grappes compactes venant rarement à maturité. Mes vignes portent moins de fruits et les grains sont épars, mais la pourriture est rare« . De tels choix conduisent à des rendements de 15 à 25 hl sur ses 7 ha. « Le sol siliceux, l’acidité et la maturité des raisin favorisent une droiture et une certaine austérité« .
La récolte est
