Chef sommelier depuis août 2004, il fut pendant trois ans à la Poularde, le second de Richard Bernard, meilleur jeune sommelier de France et meilleur sommelier de France 1996. Aujourd’hui, David Goirand continue le travail réalisé par «son maître» et le sommelier précédent Eric Beaumard qui avait constitué une belle cave.
A l’instar de ses prédécesseurs, David Goirand met régulièrement ses coups de coeur à la carte suite à des dégustations à la propriété ou sur les salons. Pour répondre à l’attente de la clientèle, il se dirige vers des vins d’un bon rapport qualité-prix. «Le ticket moyen en vins a légèrement baissé, soit 60 à 80 euros par table, mais le client opte davantage pour la qualité. Il recherche des vins élégants, souples, légers, plus fruités et plus frais qu’avant et moins boisés et puissants», précise celui qui aime «faire découvrir et rêver» en proposant des breuvages que les gens n’osent pas habituellement goûter, notamment du Languedoc-Roussillon et du Sud-Ouest, sa région natale.
Le chef sommelier gère une cave de 17 000 bouteilles et 1400 références. Les ventes les plus importantes concernent les Côtes du Rhône, suivis des vins de Bourgogne et du Languedoc-Roussillon. La carte compte 150 appellations en vins étrangers – quatorze pays -. «Je sers les vins du monde généralement sur un dessert et à l’aveugle afin que le client le déguste à sa juste valeur», assure le chef sommelier qui
