Stéphane Debaille a bien débuté sa vie professionnelle. Tout d’abord au lycée hôtelier de Nîmes (connu sous son ancien nom de l’Etincelle), il fut très marqué par Gérard Bouvet, professeur de grand talent pédagogique (malheureusement disparu au printemps 2007) qui lui donna, ainsi qu’à de nombreux élèves, l’envie de ce métier. Stéphane restera en contact étroit avec son enseignant, accueillant très régulièrement les stagiaires du lycée. Deuxième chance, son premier poste au Wine Bar de Michel Hermet, bistrot à vin institutionnel de la ville. Michel Hermet, président des sommeliers du Languedoc-Roussillon Rhône Sud, lui donnera l’exemple d’un sommelier chef d’entreprise dans la restauration. En lui donnant d’excellentes bases, il le poussera aussi à sortir de sa ville natale pour connaître d’autres contextes. Le service militaire à l’Elysée comme chef de rang restera un grand souvenir de Stéphane. Puis il fit connaissance avec les grands palaces en travaillant au Crillon de l’époque Christian Constant, avec Jean-Claude Maître comme chef sommelier et Serge Borne comme second. Ayant pris le goût à la grande gastronomie, il passe au Gavroche de Londres où il fait la connaissance d’Olivier Douet qui y travaillait en cuisine.
Le grand moment de Bernard Loiseau
Ayant connu Lionel Lecomte, chef sommelier de Bernard Loiseau, alors qu’en 1988 il faisait son premier concours, celui-ci lui proposa de venir travailler à Saulieu. Ce fut la grande époque de l’acquisition de
