Même s’il ne s’intéresse pas au passé et aux explications historiques, Eric Goettelmann ne peut oublier qu’il a connu la restauration tout jeune, son père ayant été le chef de cuisine d’une institution parisienne des années 1970, le Vieux Berlin. Mais, jusqu’à vingt ans, le vin ne l’attirait pas du tout et c’est un pur hasard s’il s’y est intéressé, captivé par le discours des vignerons alsaciens qui ont su lui faire sentir toute la richesse que ce monde renferme. Comprenant qu’il fallait aller très loin pour devenir professionnel, Eric rechercha les meilleures formations. Et c’est vers Georges Pertuiset qu’il se dirigea. Ce qui le séduisit le plus chez le personnage fut moins son érudition que sa déontologie. Eric cherchait une philosophie basée sur des valeurs fortes et il l’a trouvée à Beaune dans les enseignements de Georges Pertuiset.
La période de formation fut d’ailleurs très dure car il continuait à travailler en Alsace, en charge d’une salle et de sa cave.
« Ce qui m’a captivé dans la sommellerie, c’est que l’on fait face en permanence à de nouvelles questions auxquelles il faut répondre et qui génèrent de nouvelles questions« . Un monde qui n’a pas de fin et qui ne peut déboucher sur la routine.
Une approche gestion
Autre valeur transmise par Georges Pertuiset, l’humilité. Lorsqu’il entre chez Bernard Loiseau en octobre 2000, il accède au poste de second sommelier, mais comme la maison était ouverte tous les jours,
