Un patron passionne? de vin
A l’approche de la quarantaine et apre?s avoir mu?rement re?fle?chi, Laurent Lapaire s’est installe? a? son compte depuis le 25 mars 2008. Il s’est entoure?, dans le capital, de son ami d’enfance Olivier Lefranc avec lequel il a ouvert re?cemment une nouvelle adresse l’Agape? Bistro.
«Un restaurant doit ressembler a? celui qui le conc?oit»
Apre?s le lyce?e ho?telier de Montargis et une expe?rience au Grand Ho?tel de l’Aigle Noir a? Fontainebleau alors e?toile?, il fait quelques saisons entre Saint-Tropez et Courchevel. Il prend son envol tre?s jeune au Restaurant Drouant ou il reste huit ans, passant du poste de chef de rang a? celui de directeur de salle. Il participe a? l’obtention de la deuxie?me e?toile en 1996 avec Louis Grondard et Yannick Alleno. Laure?at de la Coupe Georges Baptiste en 1995, il est aujourd’hui membre du bureau. En 1999, il inte?gre l’e?quipe d’Alain Passard et reste neuf ans a? ses co?te?s comme directeur de salle. Il retient de cette collaboration avec Alain «la prise en compte de l’essentiel, une simplicite? avec de la rigueur et une remise en question permanente».
En 2008, il se sent pre?t a? «cre?er sa maison en collaboration avec d’anciennes connaissances e?tant tous des travailleurs passionne?s qui peuvent ainsi faire profiter les plus jeunes employe?s de leurs expe?riences». Il l’appelle
