Yannick Bainas est entré en novembre 1998 aux Trois Dômes en tant que commis sommelier après le CAP et BEP Service (Auberge Provençale à St Romain en Giers, Restaurant Serge Lassausaie à Albigny-sur-Saône) et la mention complémentaire sommellerie (apprentissage à la Pyramide à Vienne auprès de Jean-Claude Ruet et Cyril Cogniclio). Depuis janvier dernier, il est maître d’hôtel-sommelier. «Lorsqu’en 2001, Alain Senderens est arrivé en tant que consultant culinaire auprès de notre chef Alain Desvilles, j’ai vraiment eu envie de rester dans cette Maison qui marquait sa volonté de privilégier l’accord mets-vins», affirme Yannick Bainas. Il suffit en effet de consulter la carte et les menus pour constater que chaque plat est proposé avec un verre de vin différent. Le menu à 71 euros (deux plats) passe à 100 euros, vins inclus et celui à 85 euros (trois plats) à 121 euros. Si l’on choisit des plats à la carte, le prix d’un verre de vin varie de 9 à 25 euros. 70% des ventes se font grâce aux vins servis au verre (vingt références) et 30% grâce aux bouteilles et demi-bouteilles. «Quand le client choisit une bouteille, il est prêt à consacrer entre 80 à 200 euros, et les ventes se font à 40% avec des vins de la vallée du Rhône», précise Yannick Bainas.
En 2002, la carte des vins a été remise à plat. Aujourd’hui, elle compte 350
