Matthieu Hervé, Le Cèdre de Montcaud* – Sabran (30) : un classicisme sans académisme

Ouvert en 2023, Le Cèdre de Montcaud, la table gastronomique du château éponyme, a décroché l’étoile Michelin l’année suivante, sous l’impulsion de son chef Matthieu Hervé : le changement dans la continuité.

Bien que transformé en hôtel dès 1992, ce n’est que récemment que le Château de Montcaud, en lisière du Gard et du Vaucluse, a acquis une certaine visibilité, grâce à Jürg Witmer, le propriétaire des lieux qui a fait appel à Matthieu Hervé en 2018 pour créer une offre de restauration globale. Originaire de l’Eure, le cuisinier, qui avait alors 32 ans, disposait d’un solide CV : un premier poste à l’ouverture de La Villa Madie à Cassis (13), une saison à Il Vino Courchevel (73) d’Enrico Bernardo, puis cinq années de 2008 à 2012 au Chantecler, le restaurant étoilé de l’hôtel Le Negresco à Nice (06). « J’y suis rentré comme commis, j’ai progressé jusqu’à être chef de partie et j’y travaillais quand l’établissement a décroché la deuxième étoile », confie Matthieu Hervé. Qui enchaîne ensuite avec un poste de sous-chef au Canada au sein de l’Hôtel The Ritz-Carlton Montréal géré par Daniel Boulud en 2012, où il reste pendant deux ans et demi. Puis, en 2015, le célèbre chef français installé aux États-Unis le fait venir au sein de son navire amiral à New York. Mais pour des question d’obtention de visa familial, le jeune homme ne peut rester durablement en Amérique du Nord et accepte un poste de sous-chef