Massimiliano Alajmo, Le Calandre***, Caffè Stern & Sesamo au Royal Mansour

Star de la cuisine italienne, le chef triplement étoilé Massimiliano Alajmo est aussi, depuis plusieurs années, le visage de la gastronomie transalpine au Maroc, au sein du prestigieux Royal Mansour Marrakech, l’un des trois hôtels de la collection hôtelière éponyme. Quelle meilleure manière de parler du monde de la gastronomie qu’autour d’une table, chez Sesamo, son adresse marrakchie ? L’occasion d’écouter ce féru de littérature et de culture dévoiler sa philosophie de cuisine.

Vous dirigez des cuisines dans plusieurs pays, Italie, France, Maroc… Votre cuisine est-elle la même en ces différents lieux ?
Massimiliano Alajmo : Chaque restaurant possède sa propre identité, mais tous reposent sur les mêmes standards de service et sur une philosophie commune. Notre approche culinaire se résume en un mot : « in.gredienti », qui vient du latin ingredi (« entrer »), formé de in (« vers ») et gredi (« avancer », « pas »). Pour nous, il n’existe pas de vérité au-delà de celle contenue dans l’ingrédient lui-même. Notre mission est d’en atteindre le noyau, en lui répondant avec respect et donc avec légèreté. Partout, nos hôtes reconnaissent notre philosophie et notre style d’hospitalité, mais chaque adresse reste aussi le reflet de son territoire. Nous collaborons avec les artisans locaux afin de sélectionner les meilleurs produits de la région.

Quel est votre