En janvier 2026, Martino Ruggieri ouvre Maison Ruggieri au cœur du Palais-Royal, lieu fondateur du restaurant moderne et espace chargé d’histoire, de culture et de révolutions discrètes. En s’y installant, le chef ne cherche ni l’effet de rupture ni la reconstitution patrimoniale, mais propose une gastronomie de dialogue, où le contemporain se confronte aux strates du passé. Sa cuisine avance par tensions et silences, privilégiant la suggestion à la démonstration, et invitant le convive à une expérience sensible et interprétative.
Originaire des Pouilles, Martino Ruggieri est formé à l’Institut hôtelier de Castellana Grotte avant d’enrichir son parcours à l’étranger, puis à Paris, où il rejoint le Pavillon Ledoyen aux côtés de Yannick Alléno. Pendant huit ans, jusqu’au poste de chef exécutif, il y acquiert une maîtrise exceptionnelle des sauces, des jus et des équilibres, héritée de la grande tradition française. Récompensé par le Bocuse d’Or Italie, il ouvre en 2022 une première Maison Ruggieri, rapidement distinguée d’une étoile Michelin, laboratoire intime de son écriture personnelle.
Au Palais-Royal, cette vision trouve une nouvelle ampleur. « La gastronomie doit être à la cuisine ce que la danse est à la marche » : chaque assiette est pensée comme une image, une tension, jouant sur le clair-obscur. La douceur formelle des dressages dissimule souvent une amertume franche, parfois abrupte, qui réveille le palais et relance l’attention. Très tournée vers les produits de la mer, la cuisine privilégie peu d’éléments, d’une précision extrême, structurés par des jus profonds et une dramaturgie assumée.
La carte, conçue comme un recueil, est accompagnée de poèmes écrits par Mariella Ruggieri, traduisant en mots les sensations gustatives qu’elle peut éprouver. Une cuisine libre et exigeante, à lire autant qu’à goûter, pensée pour inscrire Maison Ruggieri au Palais-Royal dans le temps long. A.L.
