Martin Simolka, Rivages – Hôtel Le Scribe – Paris (75) : Le goût retrouvé

À deux pas de l’Opéra Garnier, Martin Simolka s’attache à redonner vie avec succès à la restauration du Scribe depuis maintenant deux ans. Les cartes proposent de conjuguer gourmandise et bien-être, à l’image d’un chef rigoureux et attentif aux autres.

Lorsqu’il prend la tête des cuisines de l’hôtel Le Scribe, en 2023, Martin Simolka hérite d’un restaurant en grande difficulté. Cinq à dix couverts seulement par jour, une salle à l’abandon en soirée, une image à redorer. « C’était un énorme challenge à relever. Avec toute l’équipe, nous avons beaucoup travaillé sur la communication et nous frappions aux portes du quartier pour nous faire connaître », raconte-t-il. Une détermination sans faille, qui a porté ses fruits, puisque, deux ans plus tard, le service tourne à plein régime. « Petit à petit, nous avons reconstruit une clientèle, certains viennent jusqu’à trois fois par semaine. Aujourd’hui, nous faisons en moyenne 120 couverts par jour en comprenant le Tea Time. » À Rivages, le restaurant bistronomique aux aspirations gastronomiques, les services affichent désormais complet. Une fierté pour le jeune chef, qui ne vise que l’excellence. « J’aime que les choses soient faites jusqu’au bout et que tout soit en ordre. Cela me vient certainement de mes racines allemandes », dit-il, le sourire en coin.

Hors des sentiers
berlinois
Dans le petit village de Punkewitz, en Allemagne de l’Est, Martin découvre son amour pour les produits au contact de la terre, qu’il