Dans un style clair, simple et précis, Alain Drouard livre aux éditions du CNRS (20€) une histoire passionnante, rarement écrite, celle d’une corporation, depuis des siècles en quête d’identité et de reconnaissance professionnelle. En moins de 150 pages agrémentées de quelques illustrations, il nous raconte les différentes étapes chronologiques de la création d’un métier composé de différentes catégories : aux cuisiniers de la restauration commerciale s’ajoutent ceux de la restauration collective, actuellement en plein essor, et ceux de maison bourgeoise, plus rares.
Plusieurs catégories
«Jusqu’aux années 50, la condition de l’immense majorité des chefs et des cuisiniers était celle de domestiques ou d’employés. Les chefs dans les restaurants étaient placés sous l’autorité des restaurateurs – propriétaires des restaurants – et des maîtres d’hôtel en contact direct avec la clientèle», précise l’historien. Cette étude est fondée sur une large bibliographie et des sources jusqu’à maintenant inexploitées, les archives des associations syndicales et de Secours Mutuel, notamment la Société de Secours Mutuels des Cuisiniers de Paris, créée en 1840, qui joua un rôle capital dans une première défense des cuisiniers.
Cinq périodes historiques
En effet, ce livre montre que cette reconnaissance fut d’abord un long combat jusqu’à l’entre-deux-guerres contre des conditions de travail difficiles, des bureaux de placement qui prélevaient un pourcentage sur les gages ou les honoraires des cuisiniers. Avant d’être aujourd’hui un artisan, un technicien ou une star, le chef fut d’abord un travailleur sans réelle
