Régis Marcon, chef triplement étoilé, s’intéresse depuis plusieurs années à la formation professionnelle dans le secteur de la restauration, avec pour objectif de faire changer les choses. C’est dans le cadre du contrat d’avenir qu’il a eu pour mission, en 2009, de 
rédiger un rapport sur le développement de l’alternance. Son but ? Assurer la promotion des métiers de cuisine et de salle, renforcer et améliorer les différents parcours de formation. Après avoir remis le rapport en question au ministère du Travail en 2010, Régis Marcon a souhaité aller encore plus loin en opérant un tour de France afin de présenter le précieux document, fruit d’un travail de longue haleine, mais également pour trouver des soutiens, des « énergies » capable d’aider à apporter des solutions concrètes pour faire aboutir le projet. Le chef s’est alors entouré de nombreuses personnes (dans l’Education Nationale, la formation, mais également des représentants de syndicats professionnels ou de l’orientation) qui ont par la suite constitué des groupes de travail et qui ont analysé les recommandations du rapport en définissant des priorités, les collaborations à effectuer, les différentes attitudes à adopter, donnant alors naissance à un livre blanc comprenant un plan stratégique ainsi que neuf actions opérationnelles approuvées par Xavier Bertrand. Ce dernier fixe des objectifs précis comme repérer
