Un jeune cuisinier professionnel, Julien Thomas s’est attaché à réunir dans La cuisine du Moyen Âge 101 recettes datant du Bas-Moyen Âge (XIVe-XVe). Dans le souci d’en faciliter la réalisation, il les a adaptées à notre époque, en tenant compte à la fois du matériel des cuisines actuelles, et de nos goûts alimentaires. La dizaine de pages de repères historiques en début d’ouvrage nous permet de replacer rapidement la cuisine dans un contexte politique, économique et religieux très différent d’aujourd’hui. Il présente le déroulement d’un repas au rythme de sa progression chronologique, et quelques mots de vocabulaire. La présentation des produits de base à la suite est une bonne idée qui nous permet d’avoir un état des lieux général des épices, condiments, herbes fraîches, fruits et légumes à notre disposition. Le fait de travailler sur une période ancienne n’excuse pas les anachronismes fréquents ; donc la partie consacrée aux produits inconnus à cette époque est appréciable, même si elle doit être complétée : tomate, orange douce, pomme de terre, haricots, maïs, sarrasin, dinde, piments, cacao, thé, café, etc.
L’auteur a choisi de quantifier des recettes tirées de manuscrits ou d’imprimés où les poids et mesures apparaissent rarement, ou sont différents d’un ouvrage à un autre ! A la lecture de la table des recettes, on note une diversité des plats mis en valeur : douze potages et porées (potages de légumes à
