L’histoire de la restauration, publiée et enseignée actuellement, porte sur les grands chefs qui ont fait la renommée de notre pays. Mais la France n’est pas seulement le pays de la gastronomie, c’est aussi le pays… de la «cantine». Non seulement, sa restauration collective est plus développée qu’à l’étranger, mais elle y est plus sophistiquée, au point que ses deux principaux opérateurs exportent leur savoir-faire à travers le monde. Ainsi, Sodexho et Compass Group occupent la première place sur les principaux marchés mondiaux. Même aux Etats-Unis, le groupe national Aramark n’occupe que la troisième place sur son propre marché.
Le savoir-faire culinaire de la restauration collective, qu’elle soit autogérée ou sous-traitée n’est donc plus à prouver. Sur notre territoire, les cuisiniers des cantines réalisent près de 60 % des repas de la restauration hors foyer. La plupart d’entre eux sont d’ailleurs issus de la restauration commerciale et opèrent un simple transfert de compétences entre les deux marchés. Mais quel est ce transfert de compétences ? Un cuisinier de cantine est-il plus ou moins compétent qu’un cuisinier de 
Ces questions, qui feront l’objet d’autre articles, seront abordées ici à travers la constitution historique du savoir-faire des restaurants et des cantines. Cette approche met en relief des compétences organisationnelles, techniques et gestionnaires largement méconnues.
Historiquement, la restauration correspond à l’externalisation d’un savoir-faire domestique, longtemps
