TARTARE DE BOEUF, TARTARE DE LANGOUSTINES, OEUFS DE HARENG FAÇON CAVIAR ET MOUSSE DE BETTERAVES
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Repos : 24 heures
Tartare de boeuf :
– 120 g de filet de boeuf
– 1 échalote ciselée
– 1 jaune d’oeuf
– 1/2 botte de ciboulette ciselée
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 150 g d’oeuf de hareng
– 50 cl de gelée liquide et froide
– Sel
– Poivre du moulin
Tartare de langoustines :
– 120 g de langoustines décortiquées
– 1 
– 1 jus de citron
– 1/2 botte de ciboulette ciselée
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Mousse de betteraves :
– 2 grosses betteraves cuites et épluchées
– 2 cuillères à soupe de mayonnaise
– 1/2 cuillère à café de curry
Préparer la mousse de betteraves : mixer les betteraves avec la mayonnaise et le curry, assaisonner. Mettre au réfrigérateur pour 24 heures.
Préparer le tartare de boeuf : hacher le filet de boeuf au couteau. Ajouter l’échalote, le jaune d’oeuf, la ciboulette, l’huile d’olive, assaisonner. 
Préparer le tartare de langoustines : hacher les langoustines au couteau. Ajouter l’échalote, le jus de citron, la ciboulette, l’huile d’olive, assaisonner. Réserver une heure au frais.
Une heure avant de servir, répartir, au centre des assiettes, la mousse de betteraves, recouvrir de gelée et laisser prendre au réfrigérateur.
Au moment de servir : disposer dans chaque assiette, une quenelle de tartare de boeuf et
