Bertrand Grebaut
Ed. Argol – 208 pages – 29,90 €
Bertrand Grebaut inaugure une nouvelle collection, fruits d’échanges passionnés et passionnants entre une éditrice, Catherine Flohic, et une nouvelle génération de cuisiniers novateurs et talentueux. Une première partie intitulée « de la cuisine », et qui traite des plats, de leur construction, du rapport à l’esthétique, de la saisonnalité, du travail autour des menus et de la carte, des produits bien évidemment (donc de leur origine, du terroir, des restes…), mais aussi de la technologie, maintenant présente dans tous les restaurants. Deux recettes seulement on été choisies par Bertrand Grebaut pour accompagner l’entretien et donc le livre. Elles sont détaillées en pas-à-pas accompagnées d’un portrait de Théo Pourriat, sommelier, avec ses choix d’accord pour les deux plats et d’un entretien plus complet sur la carte des vins du Septime.
La deuxième partie de l’ouvrage s’attache à l’histoire du Chef et à ses souvenirs, ses origines, son passage par l’Arpège d’Alain Passard, l’ouverture de l’Agapé avec Laurent Lapaire, puis le Septime avec Théo Pourriat. Le Septime justement fait l’objet de la troisième partie du livre, son équipe (aussi bien en cuisine qu’en salle), le repas du personnel, mais aussi le service, les clients, sans oublier la réalité économique et la reconnaissance.
