Stéphane Bellon
Editeur : Eyrolles
192 p. – 30 €
Cet ouvrage alimenté par les témoignages précieux de grands acteurs de l’histoire commune de l’hôtellerie de luxe et de la gastronomie aborde la formalisation du savoir gastronomique dans le cadre d’un hôtel. Il analyse en profondeur les liens entre hôtellerie et restauration car si les deux disciplines ont parfois connu une union harmonieuse, il arrive qu’elles s’opposent encore. Stéphane Bellon nous propose un état des lieux (pourquoi la restauration occupe-t-elle une place si particulière dans l’hôtellerie…) et dans un second chapitre nous fait part des enjeux stratégiques (les quatre approches culturelles du restaurant gastronomique…) entre autres.
Sélection par Cathy Briys
