Christian Constant
Ed. Michel Lafon – 192 pages – 24,95 €
Dans le métier, tout le monde l’appelle « Monsieur Constant », par respect, par admiration. Il s’est fait un nom à la tête des plus grandes tables de la capitale, puis grâce au succès du Violon d’Ingres, des Cocottes et du Café Constant, ses trois restaurants parisiens… Mais depuis 2011, c’est dans le sud-ouest de la France que Christian Constant s’est installé en faisant renaître Le Bibent, une magnifique brasserie Belle époque sur la place du Capitole à Toulouse. Un retour vers sa région natale qu’il célèbre dans cet ouvrage composé comme un véritable voyage gourmand. Les recettes se veulent simples et réalisables à la maison mais ont l’originalité et le raffinement qui caractérisent la cuisine du chef : Velouté de petits pois du potager; Fines tartes aux cèpes et lamelles d’ossau-irraty; Tourin à l’ail; Cassolette d’encornets à l’ail et gésiers confits; Nage d’écrevisse et caviar d’Aquitaine; Alouettes de canard farcies au foie gras; Agneau de lait Champvallon; Pot-au-feu du sud-ouest et Mique; Allumettes de millas, coulis de fruits rouges; Soupe de melon, miel et gingembre; Aumônières de pruneaux d’Agen… Christian Constant se raconte et raconte ses passions, au détour de rencontres avec les producteurs et artisans, et nous fait goûter le Sud-Ouest, de Cahors à Bayonne en passant par Toulouse et Dax, dans un esprit de bonne humeur et de convivialité.
