[Les Trophées Le Chef 2025] Tremplins Le Chef 2025

Ces chefs de talent ont jeté toutes leurs forces dans la bataille de l’entrepreneuriat, ne manquant ni de courage ni d’audace pour imaginer la cuisine gastronomique de demain.

Julien Dumas
Le Pergolèse – Paris (75)
Julien Dumas se destine très tôt à la cuisine, immergé dans l’univers de la restauration grâce à sa marraine, propriétaire d’un hôtel-restaurant à Carnac. Durant son baccalauréat professionnel à l’école hôtelière de Grenoble, il effectue des stages remarqués chez Troisgros*** (42), chez Georges Blanc** (01) ainsi qu’à La Pyramide** (38). Diplôme en poche, il rejoint ensuite le Plaza Athénée (75) aux côtés d’Alain Ducasse et de Jean-François Piège. Fidèle à ce dernier, il le suit au Crillon (75), avant d’obtenir son premier poste de chef au Domaine des Andéols (84). Une étape décisive suit au restaurant Rech (75), où Jacques Maximin l’incite à affirmer sa propre identité culinaire. Poussé par une soif de découverte, il s’installe un temps au Québec. Mais l’expérience ne répond pas à ses attentes et il revient en France. Là, il œuvre durant neuf années au Lucas Carton* (75), puis trois ans au Saint James* (75), avant de franchir un nouveau cap : en mars 2025, il reprend Le Pergolèse (75) tout en lançant une adresse bistronomique, Maison Lagure