Après une très solide formation de pâtissier en boutique, il finit par devenir pâtissier de restaurant à l’Amphitryon, dans la banlieue toulousaine. Un hasard le propulse à la tête de la brigade de l’établissement et il se révèle un cuisinier très créatif. Il décroche l’étoile à 24 ans avec une cuisine que les Toulousains mettront un temps à comprendre. Aujourd’hui, la réussite s’est affirmée et il apparaît comme le novateur de la région.
Jeu de canard
On note l’importance de la composition esthétique avec présentation sur ardoise ainsi qu’avec un jeu de couleurs et de formes, à partir de trois éléments principaux et d’un verre de sorbet. Le plat est centré sur le canard gras, produit régional phare. La pomme d’amour représente le côté ludique et décalé car dérivé du sucré pour être un plat salé. La décomposition du produit est aussi un autre ressort du plat : celle du canard entre magret et foie, avec des cuissons et des parfums différents. La pomme est vidée et pochée au jus de betterave dans laquelle on ajoute un foie gras mi-cuit. Elle est glacée avec le jus de betterave de cuisson. Yannick rappelle ainsi son métier précédent, celui de pâtissier. «Mais dans la créativité, l’important est de ne pas perdre ses origines, et de faire une cuisine dont on peut reconnaître le créateur. Il faut être capable de reproduire les plats pour satisfaire le client
