Yannick Decelle se donne deux ans pour atteindre l’objectif qu’il s’est fixé. Compte tenu de l’importance du défi, il est doublement motivé, mais il sait que la tâche ne sera pas facile. «La Mère Brazier est un établissement emblématique. Nombre de clients souhaitent y retrouver la cuisine et l’atmosphère d’antan. La clientèle est intransigeante, il faut tout faire pour la satisfaire», souligne le chef de 30 ans. Yannick Decelle se doit de concilier la tradition tout en imposant peu à peu sa créativité mais avec modération. «Il importe en effet de garder les anciens clients qui ont pris l’habitude de revenir. Parallèlement, il faut en attirer de nouveaux», poursuit-il. Il observe en outre que la clientèle est composée d’habitués, d’où le changement de la carte tous les deux mois et des suggestions journalières.
Moins de beurre, moins de crème
Il maintient le menu Eugénie à 55 euros basés sur des plats ayant contribué à la renommée de la Maison : fond d’artichaut au foie gras de canard ou quenelle au gratin, volaille de Bresse demi-deuil, sauce suprême, Chabraninof. Dans le menu Jacotte à 46 euros, le chef garde un plat immuable : les rognons de veau «Gaston Brazier» tout en variant les autres mets : petit pot-au-feu de légumes au bouillon de volaille, filet de Saint-Pierre à l’huile d’olive, terrine d’épaule de cochon aux oignons confits…
Si l’on opte pour la carte, figurent
