Comme Enrico Bernardo, Xavier Ramos a choisi la France pour donner une accélération et un approfondissement à sa formation et à sa carrière. Au départ, Xavier était attiré par la direction d’hôtel et c’est dans ce domaine qu’il a suivi ses études. Mais, parallèlement, il a suivi un cycle de deux ans de formation sur le vin, organisé par l’association des sommeliers espagnols et l’école hôtelière de Barcelone. L’intérêt qu’il y trouva le fit changer d’orientation. Durant ses derniers stages, il eut la chance de fréquenter la haute gastronomie à Girone, au restaurant double étoilé Michelin El Celler de Can Roca. Après cette belle introduction, il rejoignit le George V et sa «dream team».
Il fut pris en main par Enrico Bernardo qui lui donna beaucoup de conseils d’analyse et de méthodologie. Après une année très riche, il rejoignit la Tour d’argent et son chef sommelier encyclopédiste du vin. Une année et demi en contact avec des bouteilles d’exception et surtout des millésimes que l’on ne trouve presque plus afin de comprendre et d’étudier comment vieillissent réellement les grands vins. Une leçon inégalable.
En janvier 2005, Michel Carrez, ancien maître d’hôtel au George V, devenu responsable de la salle au Domaine de Divonne, l’appelle pour qu’il redonne un coup de brillant sur les cartes des vins au Domaine et sur leur vente auprès des clients. La tâche est vaste car, en plus du restaurant gastronomique
