par Alban CHANTELOUP – Le Clos des Sens (Annecy)
Espoir de l’Année 2012
Crêtes, rognons, ailerons de volaille
Crêtes de coq : Blanchir départ à froid, refroidir, parer la crêtes. Cuire les crêtes sous vide avec un bouillon corsé de volaille, gingembre et thym.
Rognons de coq : blanchir départ à froid, dans un bouillon de volaille, puis refroidir en cellule. Retirer la peau blanche, réserver.
Ailerons de volaille : désosser intégralement les ailerons, récupérer l’os du radius le blanchir le gratter, assaisonner de sel et de poivr,e rouler dans du film, cuire à 64°C pendant 1 h.
Jus de volailles : Faire colorer les ailerons de volaille, détailler en morceaux de 2 cm, puis ajouter 1 échalote en rouelle et une gousse d’ail, les faire suer jusqu’à une légère coloration, ajouter 50 g de beurre et laisser mousser. Dégraisser, déglacer avec un trait de vinaigre, mouiller a hauteur de fond blanc de volaille. Écumer régulièrement. Cuire 1h30, passer, réduire .
Finitions : faire réchauffer dans le jus les crêtes, puis les ailerons et enfin les rognons. Verifier l’assaisonnement.
Ris/rognons
Soupe de ris de veau : faire suer au beurre 200 g de ris de veau, 1 échalote en rouelle, 5 gr de gingembre, et une gousse d’ail émincée ajouter
