Michel de Matteis a le don pour accepter des missions périlleuses. Il le fait avec calme, sérénité et beaucoup de technique. Lorsqu’il succéda à Guy Martin au château de Divonne-les-Bains, il fallait avoir beaucoup de courage pour passer après un chef qui avait créé un véritable mythe gastronomique près du lac de Genève. Avec une cuisine précise et très lisible, il évita les écueils de la surenchère créative. Et peu à peu, il reconstitua une clientèle de convertis. Il y resta sept ans et, lorsqu’il partit, les clients allaient au château de Divonne pour le chef et sa cuisine qu’ils connaissaient parfaitement. «Monsieur Traversac a eu le mérite de me laisser faire et de ne juger que sur le résultat, tout en me donnant les moyens.» Le résultat fut plus que probant. Son deuxième grand poste, à l’hôtel Mirabeau de Monaco, constituait encore un défi : maintenir une étoile dans un environnement particulièrement concurrentiel en succédant à Joël Garault qui s’était aussi bâti une solide notoriété.
Ce challenge était pour lui d’autant plus attrayant qu’il rêvait depuis longtemps de travailler dans une belle hôtellerie de la Côte d’Azur. «J’avais été formé dans les brigades parisiennes et il me semblait difficile de réaliser ce rêve.» Et, de nouveau, son savoir-faire et sa régularité s’imposèrent.
L’opportunité rêvée
Il resta cinq ans à l’hôtel Mirabeau, prenant sa place dans la région la plus fournie en restaurants gastronomiques.
