Oursins et coquilles Saint-Jacques au caviar et bourrache
Ce plat, nouveau il y a un an et demi, est devenu un classique à la saison des oursins. Il est basé sur le cru, celui de la Saint-Jacques, qui n’est même pas marinée mais condimentée par la langue d’oursin, et celui de l’oursin. La bourrache est tombée dans une huile d’olive, concassée et assaisonnée dans une huile citronnée de Sicile. Elle donne aussi du condiment à la Saint-Jacques.
Les oeufs au plat imaginaire du chef
Lamelles de pommes de terre agria très fines, blanchies et terminées
Assaisonnées avec de l’huile d’olive très mûre, servies avec lamelles de truffes et émulsion de parmesan. L’idée est de figurer des oeufs dont le jaune est le potimarron et le blanc la pomme de terre et la crème (crème épaisse et crème liquide montée et décantée à basse température dans un sautoir. Le dessus, après décantation, est versé sur les lamelles de pommes de terre).
Coquilles Saint-Jacques au beurre de noix et truffes, poireaux aux huîtres
On part d’une très grosse Saint-Jacques de plongée
