Brandade : Peser les queues de lieu, peser la pomme de terre à la moitié du poids de la queue du lieu, puis mettre en cuisson avec du sel, ail et thym. Mettre les queues de lieu dans le lait avec du sel, ail et thym, puis amener à ébullition, filmer et réserver. Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher et passer au tamis, puis mettre le poisson à égoutter et retirer l’ail et le thym. Dans un sautoir faire revenir l’ail haché puis ajouter le poisson pour bien dessécher, rajouter les pommes de terre et le curry. A l’aide d’une spatule incorporer la crème petit à petit jusqu’à ce que la brandade soit bien onctueuse, assaisonner puis refroidir. Une fois la brandade bien froide, rouler 24 boules pesant 5 g chacune puis paner et faire frire dans l’huile, assaisonner.
Le lieu : Ecailler, lever et désarrêter le poisson, retirer la peau des deux filets. Tailler les queues des deux filets, puis garder au frais la brandade. Tailler 8 tranches dans les filets restants. Assaisonner chaque tranche puis rouler dans du film deux morceaux de lieu pour obtenir un boudin. Pocher les boudins dans l’eau bouillante 2 min puis refroidir dans de l’eau glacée. Sortir du film , couper une fine lamelle en dessous pour pouvoir poser le poisson et y mettre la bande de Gremolata dessus et tailler le lieu en deux pour obtenir
