Le veau sous la mère et le veau de boucherie résultent de deux modes de productions fondamentalement différents et concernent des segments de marchés eux-mêmes différents et complémentaires. Le veau sous la mère qui est une exception française, a pour origine le grand Sud-Ouest. Le veau de boucherie, lui, est produit partout en France.
La différence entre les deux veaux est de quatre ordres.
La provenance : le premier (veau sous la mère) est issu et engraissé sur l’exploitation de naissance ; le second (veau de boucherie) est né dans des élevages laitiers 
Le type génétique : le premier est issu de races à viande type Limousine ou Blonde d’Aquitaine, Bazadaise, Charolaise et de leurs croisements ; le second est issu de races laitières.
L’alimentation : liquide dans les deux cas pour ne pas déclencher la rumination. Le premier est nourri au lait maternel têté au pis ; le second est nourri au seau par un aliment lacté artificiel (poudre de lait et matières grasses de substitution).
Mode de conduite d’élevage : pour le premier, de façon artisanale avec 
