Variation saisonnière autour de la clémentine, l’heureux mariage du chaud et du froid

PROGRESSION :

Pour deux personnes, les ingrédients

nécessaires à la recette sont :

– Liqueur de mandarine impériale Napoléon, Dubonnet (ou Banyuls grand cru)

– Sucre en poudre

– Segments de clémentine

– Poire comice

– Sorbet à la clémentine (apporté par le commis dans un second temps).

1 Verser 10 cl de Dubonnet dans un bi-métal et ajouter la valeur de deux cuillères à soupe de sucre en poudre. Laisser réduire.

2 Couper une calotte dans la poire comice, et prélever deux cylindres pour former la tête du papillon. Peler la poire au bout d’une fourchette.

3 Verser les segments de clémentine dans le caramel mousseux réalisé et laisser confire.

4 Tailler la poire en deux, retirer les pépins. Détailler des segments de clémentine d’une épaisseur similaire à celle des segments de clémentine. Tailler une lamelle de poire pour réaliser les antennes du papillon. Demander au commis d’apporter le sorbet.

Disposer les segments de poire sur l’assiette de service, en forme de double éventail. Intercaler les segments de clémentines entre les segments de poire.

5 Napper de caramel.

6 Réaliser une quenelle de sorbet à l’aide de deux cuillères à entremets. Servir aussitôt.