Les mouvements de chefs ont commencé à s’établir de la restauration gastronomique vers la restauration tendance. Thierry Burlot qui a toujours été en avance d’une mode en est déjà au retour vers le gastro après avoir lancé plusieurs établissements très modes. Et comme s’il persistait dans l’approche symbolique, il prend la succession de Philippe Detourbe qui fut, il y a dix ans, parmi les pionniers des bistrots gastronomiques du Sud parisien.
Fait significatif, il a totalement rénové la décoration de la salle qui datait de l’époque d’Olympe ainsi que le matériel de cuisine, de la même époque, alors que son prédécesseur avait voulu garder l’empreinte bistrot. «Il y a suffisamment de bistrots gastronomiques dans le XVe arrondissement sans en ajouter un de plus. Je veux me positionner au niveau d’un restaurant gastronomique qui tienne compte de l’évolution contemporaine.» Moins formel et moins rigide. Mais pas pour autant un restaurant tendance. Pourtant, Thierry a été un chef expert en restauration tendance. En 1995, ayant effectué un faux départ au Bristol avec Emile Tabourdiau, en tant que chef du gastro, sa première et éphémère place de chef, Thierry s’est lancé dans un concept italien.
Il reprit un bistrot au Chesnay et, comme il voulait rester dans des prix très abordables, il choisit de servir de la cuisine italienne.
Pour ce faire, ce chef très technique eut l’honnêteté de se former durant six mois à la cuisine
