Comme dans toutes les entreprises performantes, le système de management d’Alain Ducasse a retenu la gestion des ressources humaines comme point central. D’autant plus que l’élargissement des activités de ce que l’on peut appeler un groupe ne s’effectue pas par reproduction et démultiplication. Même les Spoon ont des profils d’établissements différents. La force d’une entreprise de haute technologie est d’attirer à elle des techniciens de haute qualité en début de carrière, de développer leurs compétences en leur donnant un professionnalisme de management. C’est ce que fait Alain Ducasse qui développe ses activités grâce à cette gestion très contemporaine des ressources humaines.
Témoin les chefs qui l’entourent et qui dirigent ses différents établissements, mais aussi des seconds qui se préparent à prendre des postes de chefs dans les futurs projets. Christophe Saintagne, qui fut second au Plaza Athénée, vient de prendre le poste du restaurant Aux Lyonnais. Mais le groupe a encore de la ressource. Au Plaza, deux jeunes cuisiniers de talent sont déjà en situation d’évolution potentielle : Cédric Béchade, 25 ans, premier second et Yann Meinsel, le deuxième second, 26 ans. Le premier, issu de l’école hôtelière de Limoges et de celle de Souillac (pour son bac pro), a effectué son début de carrière avec Dominique Bouchet. D’abord au Moulin de Marcouze et ensuite au Crillon. Attiré par les fastes de Monaco, il est en fait entré au 59 rue Raymond-Poincaré lorsque Jean-François Piège prit la responsabilité de
