Après avoir lancé le restaurant gastronomique de l’hôtel Vernet, puis remis sur pied celui du Royal Monceau, Bruno Cirino, tout en restant consultant du groupe hôtelier, s’en est retourné sur la Côte d’Azur (voir Piano p. 26). On s’attendait à ce qu’un de ses anciens seconds lui succède au Royal Monceau et, surprise, ce fut l’ancien second de Claude Peyrot que l’on trouve aujourd’hui à la tête de la brigade du restaurant Le Jardin. Stéphane Mack, d’origine alsacienne, a débuté à la maison Kammerzell de la grande époque à Strasbourg, puis à La Cluzat dans une maison familiale. Il y rencontra le fils des propriétaires qui avait travaillé dans les plus grandes maisons de province et lui donna l’envie de la haute gastronomie. Mais le ticket d’entrée à l’époque était difficile à obtenir. Il put trouver un poste au Touquet chez Flavio (une étoile à l’époque), ce qui lui permit d’entrer à la Devignère (une étoile) à Lille (M. Waterloo). Enfin, il put accéder à la très haute restauration : Le Flambard de Robert Bardot. Pour lui ce fut le véritable décollage de travailler avec ce MOF, excellent technicien. Malheureusement, en 1991, la clientèle lilloise se replia sur elle-même et de 200 couverts jour, le restaurant chuta à moins de la moitié.
Une telle formation lui ouvrit la porte du restaurant de Claude Peyrot où il resta six ans, passant à tous
