François Gagnaire a mis longtemps à trouver la solution pour diriger sa maison, aidé de son épouse Isabelle. Il n’avait pas les moyens financiers de s’installer en ville et savait que les terroirs éloignés posent souvent de gros problèmes de régularité. La solution lui a été proposée par un hôtelier, propriétaire de quatre établissements au Puy, qui désirait relancer l’activité de son plus petit hôtel, l’Hôtel du Parc (21 chambres). «C’est par la restauration gastronomique qu’une petite unité peut acquérir de la notoriété.»
Imposer son style
Jacky Crispy racheta des locaux attenants à l’hôtel pour aménager au premier étage un restaurant de cinquante places assises avec une cuisine très professionnelle. Mais dans sa grande sagesse, cet investisseur avisé savait qu’un restaurant gastronomique réussit plus sûrement si le chef en est le propriétaire ou l’actionnaire de référence. François Gagnaire, qui était revenu au Puy pour trouver une affaire, fut ainsi contacté pour prendre en charge le fonds du restaurant et la gérance de l’hôtel. Isabelle Gagnaire était toute désignée pour l’hôtel car elle fut réceptionniste à l’hôtel Balzac à Paris, où François travaillait dans la brigade de Pierre Gagnaire.
Ouvert en novembre 2001, le restaurant François Gagnaire s’est nettement positionné dans un créneau gastronomique contemporain. Pari un peu risqué dans la ville du Puy particulièrement conservatrice en matière culinaire. Mais au risque de ne trouver l’équilibre financier qu’après trois ans, François a voulu garder une équipe solide et
