Le Lyonnais Roger Avy possède un parcours de trente ans dans la restauration commerciale : apprentissage à l’hôtel Terminus à Lyon, Frantel Lyon (restaurant L’Arc-en-Ciel) et Nancy, chez Boyer à Reims et brasserie Georges à Lyon pendant dix-huit ans.
Respect des grammages
Il décide de rejoindre la restauration collective afin de préserver sa vie familiale et suit une formation de sept mois à l’Afpa. «Aujourd’hui, je privilégie la présentation et les saveurs de mets raffinés en privilégiant les assaisonnements, par exemple avec des herbes fraîches», souligne-il. Le plan alimentaire est établi sur trois semaines avec l’aide d’une nutritionniste. Le chef veille au respect des grammages : 120 g de viande ou poisson, 150 g de légumes frais, 30 g de légumes secs… «Les cas particuliers sont bien sûr pris en compte : sans sel, sans sucre, sans résidus, etc. Nous avons aussi quelques repas mixés, moulinés, enrichis», précise-t-il.
De table en table
Ce professionnel apprécie de travailler au sein d’une cuisine ouverte, équipée de matériels suspendus. «Le nettoyage est ainsi facilité. Je suis très scrupuleux sur l’hygiène. Par ailleurs, je suis attaché à la transmission du savoir. J’attends l’arrivée d’apprentis», poursuit Roger Avry. Une fois par semaine, voire plus, il effectue un tour de salle : «C’est l’occasion de mieux connaître les goûts des personnes âgées. Elles adorent les plats mijotés et en sauce : blanquette, pot-au-feu, quenelles… »
