Alain Pegouret a repris les cuisines du Laurent il y a huit ans, succédant à Philippe Braun, fidèle lieutenant de Joël Robuchon. Il a pris de façon très sportive la perte de la seconde étoile il y a deux ans, sachant se remettre en question, malgré l’absence d’impact de cet événement sur la fréquentation de l’établissement. Libéré d’un passé qui lui pesait, il a mis au point des plats qui lui ressemblent et que la fidèle clientèle du Who’s who parisien a apprécié avec joie. Même si l’on venait au Laurent pour ses grands classiques, sa clientèle était en attente de renouvellement. Alain a voulu, en changeant tout, rester dans une ambiance calme et confortable. D’où une originalité faite de recettes axées sur le produit et sur l’esthétique mais sans épouser les modes du moment. Il n’y a pas que la voie de l’azote liquide et du déstructuré total pour proposer des plats nouveaux que l’on n’a pas déjà vus et qui marquent par leur goût. Alain est aussi un technicien, et l’élaboration de ses plats est très construite, nécessitant un grand savoir-faire. C’est pour cette raison qu’il n’est pas obligé de passer par les solutions des autres pour être original. Son passé est à cet égard édifiant.
Natif de la Côte d’Azur, il fit ses premiers pas chez Roger Vergé et Jacques Maximin. Au Niko, il se fit remarquer par Jacques Sénéchal, ce qui le mena au Jamin de Joël
