Bien que d’un naturel souriant et affable, Guillaume a son caractère, ce qui lui valut un début de carrière en dents de scie. Déjà, il ne put intégrer une école hôtelière, et l’apprentissage au Royal Champagne le sauva. Il y travailla avec deux chefs qui eurent une influence sur ses débuts. Le premier lui répéta que l’avenir d’un chef se trouvait en Suisse et l’y envoya durant six mois. Le second l’emmena au Club à Cavalières où il découvrit la belle cuisine provençale. Les Relais et Châteaux furent son cocon de départ puisqu’il travailla au Grand Coeur à Méribel. Il retourna ensuite au Royal Champagne durant un an. Le ministère des Finances l’impressionna beaucoup durant son service militaire. «Une maison extraordinaire avec des moyens hors du commun.» Bien armé techniquement, il put intégrer l’équipe du Petrus et ensuite celle du Taillevent dirigée par Philippe Legendre. Par bonheur, il put s’y faire muter à la sauce, et, avec Jean-François Rouquette, acquérir un savoir-faire technique sur lequel il vit encore. «Mais ce fut très dur !», se souvient Guillaume. Aimant les redites, il retourna au Petrus avant de suivre les conseils de son premier chef : aller en Suisse. Ayant une tendance à bouger facilement, il collectionna 
