Lorsqu’en février 2003, Eurest sollicite Guy Christmann pour prendre les rennes du club de direction du Palais de la Bourse à Paris, le «Club de la Bourse», le chef pose une condition : l’administratif ne doit pas empiéter sur sa cuisine. Cet Alsacien de souche n’a en effet que cette seule idée en tête et sa passion le conduit toujours à en faire plus. Il travaille régulièrement ainsi en extra dans de grandes brigades parisiennes, notamment au Ritz auprès de Michel Roth : «En service, je donne un coup de main aux garnitures, aux poissons, aux crustacés, aux viandes ainsi qu’ au passe. Je participe aussi le week-end à la préparation de banquets. J’ai par exemple participé au Nouvel An au banquet du Ritz et j’ai beaucoup cuisiné pour le traiteur Le Palais des Gourmets».
Au Club de la Bourse, le chef sert en moyenne 30 couverts par jour, durant le seul service du midi, et prépare ponctuellement des banquets dans la salle de réception du palais. Ils peuvent atteindre les 200 couverts. Guy Christmann ne travaille pas à la carte et cuisine un choix restreint de plats. Sa cuisine est valorisée par le service de la salle qui, avec ses 3 maîtres d’hôtels, font écho à son exigence par des découpes et une relation très conviviale avec la clientèle. Les concours sont une autre occasion de servir cette passion. Après 2
