Après son CAP cuisine, Romuald Bouvty passe son bac Pro chez J.P. Vigato où il reste 5 ans. Il passe ensuite une saison au Bateau Ivre chez JP Jacob à Courchevel puis 16 mois à l’armée dans la marine. A son retour, J.P. Vigato le rappelle à l’Apicius où, pendant 2 ans, il gravit les échelons de commis à responsable pâtisserie. Aux Marines de Petrus, il est chef pendant 1 an, puis second au Beauvilliers à Montmartre. Vigato le rappelle enfin une troisième fois pour ouvrir une annexe AM bistrot dans le 17ème arrondissement de Paris mais l’expérience, qui dure 1 an, n’est pas concluante. En 2000, c’est le responsable de chez AM bistrot qui lui fait part d’un poste à pourvoir à La Coupole. Un tel établissement lui paraît alors inaccessible. Pourtant Paul Delbart, chef mythique de la maison, croit en lui et l’encourage. Romuald se voit alors confier directement la place de chef. Avec 1000 couverts/jour (60% le soir 40% le midi), une ouverture de 8h à 1h 7 jours/7 et 180 employés, ce lieu mythique est un monument. Romuald doit gérer une équipe 60 personnes en permanence dont 40 cuisiniers, des économes et des plongeurs. Le matin, la brigade est plus nombreuse pour faire face aux arrivages et préparer les produits pour la journée (taillage, désarétage, portionnage). Le soir, la fabrication ne représente que 30% du travail contre
